La carne cultivada en laboratorio gana fuerza a medida que pasa de la placa de Petri a la mesa del comedor
Un equipo de investigación de Harvard ha creado células musculares de conejo y vaca cultivadas en laboratorio que se asemejan a la textura y consistencia de sus contrapartes animales. Al aplicar la medicina regenerativa a los alimentos, el equipo de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard John A. Paulson (SEAS) creó una capa de gelatina comestible que podría transformar la escalabilidad de la carne cultivada en laboratorio.
La carne animal está compuesta principalmente de fibras musculares que necesitan adherirse a una estructura para crecer. El equipo decidió crear esa estructura a partir de gelatina usando el Rotary Jet-Spinning por inmersión (iRJS), que utiliza fuerza centrífuga para girar nanofibras largas de formas y tamaños específicos. Las fibras de gelatina se asemejan a la matriz extracelular y promueven el crecimiento de las células musculares. Con el tiempo, el equipo espera diseñar carnes con texturas, sabores y perfiles nutricionales definidos – todo a un precio accesible.
El ganado contribuye con el 14,5% del total de emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo. Sin embargo, el mercado global de carne vale más de US $ 1,8 billones. Un tercio de las calorías consumidas por los humanos provienen de productos a base de carne, y el estadounidense promedio consume hoy 100 kg de carne roja y aves por año (un aumento considerable respecto a 1990, cuando era de 75 kg).
Para frenar los daños ambientales perjudiciales asociados a estos hábitos de consumo, necesitamos una alternativa que tenga el mismo sabor. Si bien muchas empresas de carne cultivada en laboratorio dominan la textura, los problemas de precio y escala aún impiden la adopción generalizada de sus productos.
La tecnología de capas de gelatina del equipo SEAS podría resolver ambos desafíos, ya que permite que las células musculares crezcan rápidamente y puedan ser ingeridas junto con la carne.
Ahora, cada vez más competitivos en términos de precios, varios productos cultivados en laboratorio, como el sustituto de huevo de Clara y las albóndigas de Memphis Meats, pronto comenzarán a competir con los productos a base de plantas en el mercado.
Pero, más allá de la economía, una serie de nuevos avances en tecnología alimentaria nos permite personalizar el contenido nutricional, los perfiles de sabor y la textura.
“Carnes” hechas de plantas
En la premisa de desarrollar productos que se asemejan mucho a la proteína animal, incluso la jugosidad, las startups siguen en intensa investigación tecnológica para alcanzar resultados cada vez mejores. Uno de los desafíos es la optimización de la inversión, dado que la producción de las “carnes” plant based es casi 12 veces más cara.
Con la vista puesta en la tendencia y en el creciente mercado, Nestlé ya anunció que lanzará su plant-based burger en los próximos meses a través de la marca Sweet Earth, adquirida en 2017. Esto significa una dura competencia para las startups que tomaron la delantera. Como una de las mayores empresas de alimentos del mundo, Nestlé tiene capacidad para escalar y reducir los costos de producción.
El mercado de plant based meat en EE. UU. está a pleno vapor. En un escenario en el que el 18% de los estadounidenses afirman tener la intención de reducir el consumo de proteína animal, la foodtech Beyond Meat vio sus acciones alcanzar un valor récord esta semana. Los papeles alcanzaron una suba del 720% con respecto al valor inicial de su IPO. Con eso, Beyond Meat llegó a un valor de mercado de US$ 11,9 mil millones.
Sí, son números impresionantes cuando se presentan así, pero son aún más sorprendentes cuando se comparan con los mayores IPOs tech de 2019. Hice un compilado a continuación con el valor de la oferta inicial y la variación hasta julio.
| Beyond Meat | + 720% |
| Zoom | + 171% |
| + 39% | |
| Slack | + 29% |
| Uber | – 2% |
| Lyft | – 8% |
Sabemos que la inversión se gana en el largo plazo. Sin embargo, en este caso, Beyond Meat, fundada en 2009, se ha mostrado una buena apuesta con sus productos veganos, que llegaron al mercado recién en 2016.
En territorio nacional, la historia se repite. La Fazenda Futuro, foodtech brasileña que produce una hamburguesa a base de plantas, recibió una ronda Serie A por valor de US$ 8,5 millones, liderada por Monashees, con participación de Go4it Capital. La valoración de la startup, que puso su producto en el mercado hace pocos meses, llegó a US$ 100 millones.
Carnes fabricadas en laboratorio pueden ayudar a preservar el medio ambiente
El 19 de agosto de 2019, un lunes, quedó conocido como “el día que se volvió noche” en São Paulo. Miles de personas hicieron publicaciones en las redes sociales expresando su indignación ante el hecho de que, alrededor de las 15 h, estaba oscuro como si fueran las 19 h.
Pronto llegaron a la conclusión de que se trataba de un episodio causado por incendios deliberados en la Amazonia, que ha sido noticia frecuente en el gobierno actual, con críticas a los fiscales del Ibama y el licenciamiento ambiental.
Desde las 22 h del miércoles hasta las 12 h del jueves, se publicaron más de 2,5 millones de tuits sobre la Amazonia. Conmoción global.
Se hicieron miles de publicaciones criticando las acciones del gobierno, que intentó rebatir los datos del Inpe (Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais), que señalaron un aumento de la deforestación en julio y julio.
Pero a pesar de la conmoción global y el incesante señalamiento de culpables… la verdad es que nosotros también tenemos culpa en toda esta historia — y no es poca.
Muchas personas creen que la agricultura es la principal responsable de los irresponsables incendios en la Amazonia… pero nada podría estar más lejos de la verdad.
De acuerdo con el propio Inpe (Instituto Nacional de Pesquisas Especiais), 9 de cada 10 focos de incendios en áreas destinadas al agronegocio ocurrieron en pastizales para la cría de ganado.
Según la investigación, 6.047 focos de incendio ocurrieron en áreas utilizadas para agricultura y ganadería en el período. De ese total, 5.445 fueron en pastizales, mientras que 602 en áreas de cultivo.
A no ser que seas vegetariano o vegano (y no, yo tampoco soy ni lo uno ni lo otro), tu parte de culpa no es pequeña. Fíjate bien:
Cerca del 78 por ciento de la deforestación en la Amazonia ocurrió para abrir espacio para los pastizales, según el Instituto Homem e Meio Ambiente da Amazônia (Imazon).
Lógicamente, disminuir el consumo de carne (principalmente la roja) reduciría la presión para la expansión de esos pastizales sobre el bosque.
Todos los días, la Amazonia es deforestada para la cría de ganado que terminará en los supermercados y, finalmente, en nuestras mesas. Nosotros financiamos este sistema todos los días.
Pero el problema también va mucho más allá de la esfera de la preservación de la Amazonia: la industria de la carne ya se ha mostrado insostenible y los datos señalan que cerca del 60 por ciento de la biodiversidad global está sufriendo impacto debido al cultivo para alimentar animales.
Uno de los mayores defensores de la campaña por menos carne y más bosques es el biólogo americano Edward Wilson, de la Universidad Harvard.
Él defiende que solo será posible alimentar a la población mundial a finales de siglo — estimada en 10 mil millones de personas — si todos tienen una dieta vegetariana.
Y por más que eso pueda sonar como una locura para nosotros, amantes del asado, “el razonamiento es matemático”, defiende Greif. Según el científico, alimentar a los bueyes con pasto o granos es el medio menos eficiente de generar calorías:
La producción de granos de una finca de 100 hectáreas puede alimentar a 1.100 personas comiendo soja, o a 2.500 con maíz. Ahora, si la producción de esa área se usa para forraje bovino o pasto, la carne producida alimentaría el equivalente a solo 8 personas.
Aunque la población redujera o boicoteara por completo el consumo de carne roja, no sería suficiente, ya que la cría de pollos y cerdos también afecta a los bosques, pues para alimentar a esos animales es necesario talar árboles para plantar soja y producir forraje.
Sin embargo, analizando la relación costo-beneficio entre espacio, recursos naturales y ganancia calórica… el buey (carne roja) sigue siendo el peor.
Hoy, en Brasil, hay casi un buey por persona — mantenemos 195 millones de bovinos y cerca del 35 por ciento de ellos se encuentran en la Amazonía. Para engordar todo este rebaño, los ganaderos tuvieron que deforestar un área aproximada de 550 km², equivalente al estado de Minas Gerais.
¿Dejar de comer carne es la solución?
De hecho, ante todos esos datos, en teoría, dejar de consumir alimentos de origen animal parecería ser la solución. Sin embargo, eso es una visión utópica si se tienen en cuenta los factores culturales y de hábitos fuertemente presentes en la vida de las personas.
Un ejemplo sería el gusto del brasileño por el asado, que va más allá de la ingesta de carne y tiene todo un atractivo social en torno a la ocasión. Difícilmente, al menos en la próxima década, eso debería cambiar.
Un segundo problema sería convencer a la parte de la población más pobre que acaba de celebrar su ascenso social, habiendo adquirido suficiente poder adquisitivo para comprar carne, de que renuncie a ese placer.
Con la estabilización de la economía mundial, muchos comenzaron a comer sus primeros bifes diarios en esta última década. “Decirle a esa población que ahora no puede comer carne por el bien de la Amazonía es, como mínimo, cruel.”
Oportunidades para el futuro
De acuerdo con A.T. Kearney — una de las empresas de consultoría más respetadas del mundo, con oficinas en 90 países, 3.500 empleados e ingresos de 1,3 mil millones de dólares en el último año — hasta 2040, el 60 por ciento de la carne consumida en el mundo NO será de origen animal.
Según los datos señalados, el número de veganos y vegetarianos aumentará cada vez más y hasta los menos comprometidos con la causa comenzarán a prestar más atención a los temas que involucran la reducción o eliminación del consumo de carne — como los impactos ambientales, los perjuicios para la salud y la propia empatía con los animales.
Por más que todavía no sea una cantidad tan significativa pensando en el total de ciudadanos, el número sorprende cuando vemos que, hace 5 años, el porcentaje de brasileños vegetarianos era del 9 por ciento.
El “ruido” hecho por los vegetarianos y veganos empezó a ser demasiado alto para ignorarlo. McDonald’s, Burger King, BRF, Nestlé, JBS, Tyson Foods, Danone y KFC son solo algunas grandes marcas que se sumaron recientemente a la tendencia veggie, invirtiendo fuerte en productos que atiendan la demanda de esos públicos.
Pat Brown, CEO da Impossible Foods (la mayor competidora de Beyond Meat en EE. UU.), lanza una nueva alternativa para el grupo de las carnes vegetales: la “carne” de cerdo. Su idea es, cada vez más, transformar a la humanidad y sus hábitos, ofreciendo opciones que no provienen de animales.
O, como él mismo dice, “a nadie le gusta el hecho de que la carne esté hecha de un cadáver de animal”. Así, continúa en su incansable misión de resolver dos problemas a la vez: el cambio climático catastrófico y el colapso de la biodiversidad.
Pero ¿por qué carne de cerdo? La proteína es la más consumida en el mundo, y eso coloca a la empresa a un paso de acercarse cada vez más a su objetivo. No es posible abordar estas cuestiones sin considerar países superpoblados (aquí pensamos enseguida en India y China, pero no solo ellos) que contribuyen a ese consumo.
Pero también hay tecnología involucrada en esa decisión. Otro motivo que llevó a la empresa a crear la “carne” de cerdo antes que la de pescado o pollo fue la textura necesaria. Los ingredientes utilizados para producir la hamburguesa “bovina” y darle la textura de carne son muy similares a los que serían necesarios para crear la carne porcina, modificando únicamente las proporciones de los ingredientes.
También se lanzará la salchicha vegana de la marca, ofreciendo una opción más para el público.
Ahora nos queda saber qué harán los profesionales del sector agropecuario y los ganaderos brasileños para surfear esta ola y no ser engullidos por ella.