La viande cultivée en laboratoire gagne en importance à mesure qu'elle passe de la boîte de Petri à la table de dîner
Une équipe de recherche de Harvard a désormais créé des cellules musculaires de lapin et de bœuf cultivées en laboratoire qui ressemblent à la texture et à la consistance de leurs homologues animaux. En appliquant la médecine régénérative à l'alimentation, l'équipe de la Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) a créé une couche de gélatine comestible qui pourrait transformer l'évolutivité de la viande cultivée en laboratoire.
La viande animale est principalement composée de fibres musculaires qui doivent adhérer à une structure pour se développer. L'équipe a décidé de créer cette structure à partir de gélatine en utilisant le Rotary Jet-Spinning par immersion (iRJS), qui utilise la force centrifuge pour filer de longues nanofibres de formes et de tailles spécifiques. Les fibres de gélatine ressemblent à la matrice extracellulaire et favorisent la croissance des cellules musculaires. À terme, l'équipe espère concevoir des viandes avec des textures, des goûts et des profils nutritionnels définis – le tout à un prix abordable.
Le bétail contribue à 14,5 % du total des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. Cependant, le marché mondial de la viande vaut plus de 1 800 milliards de dollars américains. Un tiers des calories consommées par les êtres humains proviennent de produits à base de viande, et l'Américain moyen consomme aujourd'hui 100 kg de viande rouge et de volaille par an (une augmentation considérable par rapport à 1990, où ce chiffre était de 75 kg).
Pour endiguer les dommages environnementaux préjudiciables associés à ces habitudes de consommation, nous avons besoin d'une alternative qui ait le même goût. Alors que de nombreuses entreprises de viande cultivée en laboratoire maîtrisent la texture, les questions de prix et d'échelle empêchent encore l'adoption généralisée de leurs produits.
La technologie des couches de gélatine de l'équipe SEAS pourrait résoudre ces deux défis, car elle permet aux cellules musculaires de se développer rapidement et d'être ingérées conjointement avec la viande.
Désormais de plus en plus compétitifs en termes de prix, plusieurs produits cultivés en laboratoire, tels que le substitut d'œuf de Clara et les boulettes de viande de Memphis Meats, commenceront bientôt à concurrencer les produits à base de plantes actuellement sur le marché.
Mais, au-delà de l'économie, une série de nouvelles avancées dans la technologie alimentaire nous permet de personnaliser la teneur nutritionnelle, les profils de saveur et la texture.
“Viandes” à base de plantes
Dans l'optique de développer des produits qui ressemblent fortement à la protéine animale, y compris en termes de jutosité, les startups poursuivent une intense recherche technologique afin d'atteindre des résultats toujours meilleurs. L'un des défis est l'optimisation des investissements, étant donné que la production des “viandes” plant based est près de 12 fois plus coûteuse.
Attentive à la tendance et au marché en pleine croissance, Nestlé a déjà annoncé qu'elle lancera son plant-based burger dans les prochains mois sous la marque Sweet Earth, acquise en 2017. Cela représente une concurrence sévère pour les startups qui avaient pris de l'avance. En tant que l'une des plus grandes entreprises alimentaires du monde, Nestlé est en mesure de faire évoluer sa production et d'en réduire les coûts.
Le marché de la plant based meat aux États-Unis est en plein essor. Dans un contexte où 18 % des Américains déclarent avoir l'intention de réduire leur consommation de protéines animales, la foodtech Beyond Meat a vu ses actions atteindre une valeur record cette semaine. Les titres ont atteint une hausse de 720 % par rapport à la valeur initiale de son IPO. Ainsi, Beyond Meat a atteint une capitalisation boursière de 11,9 milliards de dollars.
Certes, ce sont des chiffres impressionnants présentés de cette façon, mais ils sont encore plus surprenants lorsqu'on les compare aux plus grands IPO tech de 2019. Voici un tableau récapitulatif de la valeur de l'offre initiale et de la variation jusqu'en juillet.
| Beyond Meat | + 720% |
| Zoom | + 171% |
| + 39% | |
| Slack | + 29% |
| Uber | – 2% |
| Lyft | – 8% |
Nous savons que les investissements se rentabilisent sur le long terme. Cependant, dans ce cas précis, Beyond Meat, fondée en 2009, s'est révélée être un pari judicieux avec ses produits végans, qui ne sont arrivés sur le marché qu'en 2016.
Sur le territoire national, l'histoire se répète. La Fazenda Futuro, foodtech brésilienne qui produit un hamburger à base de plantes, a reçu un tour de table Série A d'une valeur de 8,5 millions USD, mené par Monashees, avec la participation de Go4it Capital. La valorisation de la startup, qui a lancé son produit sur le marché il y a quelques mois, a atteint 100 millions USD.
Les viandes fabriquées en laboratoire peuvent aider à préserver l'environnement
Le 19 août 2019, un lundi, est resté dans les mémoires comme “le jour qui est devenu nuit” à São Paulo. Des milliers de personnes ont publié des messages sur les réseaux sociaux exprimant leur indignation face au fait que, vers 15h, il faisait nuit comme s'il était 19h.
On a rapidement conclu qu'il s'agissait d'un épisode causé par des incendies délibérés en Amazonie, sujet de reportages fréquents sous le gouvernement actuel, avec des critiques à l'égard des inspecteurs de l'Ibama et des licences environnementales.
Du mercredi 22h au jeudi 12h, plus de 2,5 millions de tweets ont été publiés au sujet de l'Amazonie. Une émotion mondiale.
Des milliers de messages ont été publiés pour critiquer les initiatives du gouvernement, qui a tenté de contester les données de l'Inpe (Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais), lesquelles signalaient une augmentation de la déforestation en juillet et juillet.
Mais malgré l'émotion mondiale et la recherche incessante d'un coupable… la vérité est que nous aussi avons notre part de responsabilité dans toute cette histoire — et elle n'est pas mince.
De nombreuses personnes croient que l'agriculture est la principale responsable des incendies irresponsables en Amazonie… mais rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité.
Selon l'Inpe lui-même (Instituto Nacional de Pesquisas Especiais), 9 foyers d'incendie sur 10 dans les zones destinées à l'agro-industrie se sont produits dans des pâturages destinés à l'élevage bovin.
Selon l'étude, 6 047 foyers d'incendie se sont produits dans des zones utilisées pour l'agriculture et l'élevage durant cette période. Sur ce total, 5 445 se sont produits dans des pâturages, tandis que 602 dans des zones de culture.
À moins que vous ne soyez végétarien ou végane (et non, je ne le suis pas non plus), votre part de responsabilité n'est pas négligeable. Voyez bien :
Environ 78 pour cent de la déforestation en Amazonie s'est produite pour faire place aux pâturages, selon l'Instituto Homem e Meio Ambiente da Amazônia (Imazon).
Logiquement, réduire la consommation de viande (principalement la viande rouge) diminuerait la pression pour l'expansion de ces pâturages sur la forêt.
Chaque jour, l'Amazonie est déboisée pour l'élevage de bétail qui finira dans les supermarchés et, en définitive, sur nos tables. Nous finançons ce système chaque jour.
Mais le problème va également bien au-delà de la sphère de la préservation de l'Amazonie : l'industrie de la viande s'est déjà révélée insoutenable et les données indiquent qu'environ 60 pour cent de la biodiversité mondiale subit un impact en raison des cultures destinées à nourrir les animaux.
L'un des plus grands partisans de la campagne pour moins de viande et plus de forêts est le biologiste américain Edward Wilson, de l'Université Harvard.
Il soutient qu'il ne sera possible de nourrir la population mondiale à la fin du siècle — estimée à 10 milliards de personnes — que si tout le monde adopte un régime végétarien.
Et même si cela peut sembler insensé pour nous, amateurs de barbecue, “le raisonnement est mathématique”, soutient Greif. Selon le scientifique, nourrir les bovins avec de l'herbe ou des céréales est le moyen le moins efficace de produire des calories :
La production de céréales d'une exploitation de 100 hectares peut nourrir 1 100 personnes consommant du soja, ou 2 500 avec du maïs. Or, si la production de cette surface est utilisée pour l'alimentation bovine ou le pâturage, la viande produite ne nourrirait que l'équivalent de 8 personnes.
Même si la population réduisait ou boycottait totalement la consommation de viande rouge, cela ne suffirait pas, étant donné que l'élevage de poulets et de porcs affecte également les forêts, car pour nourrir ces animaux, il faut abattre des arbres pour planter du soja et produire des aliments pour bétail.
Cependant, en analysant le rapport coût-bénéfice entre l'espace, les ressources naturelles et le gain calorique… le bœuf (viande rouge) reste le pire.
Aujourd'hui, au Brésil, il y a presque un bœuf par habitant — le pays compte 195 millions de bovins et environ 35 pour cent d'entre eux se trouvent en Amazonie. Pour engraisser tout ce cheptel, les éleveurs ont dû déboiser une superficie d'environ 550 km², soit l'équivalent de l'État du Minas Gerais.
Arrêter de manger de la viande est-il la solution ?
En effet, face à toutes ces données, théoriquement, cesser de consommer des aliments d'origine animale semblerait être la solution. Cependant, il s'agit d'une vision utopique compte tenu des facteurs culturels et des habitudes profondément ancrées dans la vie des personnes.
À titre d'exemple, le goût des Brésiliens pour le barbecue va au-delà de la simple consommation de viande ; il s'accompagne d'un fort attrait social lié à l'occasion. Il est peu probable qu'au moins dans la prochaine décennie, cela change.
Un second problème serait de convaincre la part de la population la plus pauvre, qui vient de célébrer son ascension sociale en accédant à un pouvoir d'achat suffisant pour acheter de la viande, de renoncer à ce plaisir.
Avec la stabilisation de l'économie mondiale, beaucoup ont commencé à manger leur premier steak quotidien au cours de cette dernière décennie. “Dire à cette population qu'elle ne peut désormais plus manger de viande pour le bien de l'Amazonie est, au minimum, cruel.”
Opportunités pour l'avenir
Selon A.T. Kearney — l'une des entreprises de conseil les plus respectées au monde, avec des bureaux dans 90 pays, 3 500 employés et un chiffre d'affaires de 1,3 milliard de dollars l'année dernière — d'ici 2040, 60 pour cent de la viande consommée dans le monde ne sera PAS d'origine animale.
Selon les données indiquées, le nombre de véganes et de végétariens augmentera de plus en plus, et même les moins engagés dans la cause accorderont davantage d'attention aux enjeux liés à la réduction ou à l'élimination de la consommation de viande — tels que les impacts environnementaux, les effets néfastes sur la santé et l'empathie envers les animaux.
Même si ce nombre n'est pas encore si significatif rapporté à l'ensemble des citoyens, il est frappant de constater que, il y a 5 ans, le pourcentage de Brésiliens végétariens était de 9 pour cent.
Le “bruit” fait par les végétariens et les véganes est devenu trop fort pour être ignoré. McDonald’s, Burger King, BRF, Nestlé, JBS, Tyson Foods, Danone et KFC ne sont que quelques grandes marques qui ont récemment adhéré à la tendance végétale, investissant massivement dans des produits répondant à la demande de ces publics.
Pat Brown, CEO da Impossible Foods (a maior concorrente da Beyond Meat nos EUA), lance une nouvelle alternative dans la catégorie des viandes végétales : la “viande” de porc. Son ambition est de transformer, de plus en plus, l'humanité et ses habitudes, en proposant des options qui ne sont pas issues d'animaux.
Ou, comme il le dit lui-même, “personne n'apprécie le fait que la viande soit faite d'un cadavre d'animal”. Ainsi, il poursuit sans relâche sa mission de résoudre deux problèmes à la fois : le changement climatique catastrophique et l'effondrement de la biodiversité.
Mais pourquoi la viande de porc ? La protéine est la plus consommée au monde, ce qui place l'entreprise à un pas de plus vers son objectif. Il est impossible d'aborder ces questions sans prendre en compte les pays surpeuplés (on pense immédiatement à l'Inde et à la Chine, mais pas seulement) qui contribuent à cette consommation.
Mais la technologie joue également un rôle dans cette décision ! Une autre raison qui a conduit l'entreprise à créer la “viande” de porc avant le poisson ou le poulet est la texture requise. Les ingrédients utilisés pour produire le hamburger “bovin” et lui donner une texture de viande sont très similaires à ceux qui seraient nécessaires pour créer la viande de porc, en modifiant uniquement les proportions des ingrédients.
La marque lancera également sa saucisse végane, offrant ainsi une option supplémentaire au public.
Il nous reste maintenant à savoir ce que les professionnels du secteur de l'agronégocio et les éleveurs brésiliens feront pour surfer sur cette vague et ne pas se laisser engloutir par elle.